【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
“中西汇粹”音乐会拉开多伦多兔年“欢乐春节”系列活动序幕****** 中新网多伦多1月8日电 (记者 余瑞冬)以中国音乐指挥家李德伦之名命名的李德伦音乐基金会于1月7日晚在加拿大多伦多举办2023“中西汇粹”新年音乐会 ，由此拉开多伦多农历癸卯年“欢乐春节”系列活动的序幕。  “加中亲善大使”、知名笑星、学者大山表演配乐长诗朗诵《长恨歌》。 余瑞冬 摄这场音乐会由中国青年女指挥家崔琳涵执棒 ，多伦多节日交响乐团献奏了《春之声圆舞曲》《幻想圆舞曲》《新世界交响曲》和《瑶族舞曲》等西方与东方的经典曲目。来自多伦多 的年轻钢琴家白立君与乐团合作 ，演绎了难度极高 的拉赫玛尼诺夫第三钢琴协奏曲第三乐章。“加中亲善大使” 、知名笑星 、学者大山在“不靠谱音乐组合” 的现场配乐下，朗诵了唐代诗人白居易的传世长诗《长恨歌》等名篇。  2023“中西汇粹”新年音乐会现场。 余瑞冬 摄这也 是始于2002年 的该贺岁音乐会因新冠疫情中断两年后首度恢复演出。加拿大总理特鲁多向该场音乐会致贺信。加联邦参议员胡子修 、安大略省省议员柯文彬等出席音乐会 。 中国驻多伦多代总领事洪红在贺信中表示，音乐是人类共同 的语言 。李德伦音乐基金会多年来坚持用音乐 的形式迎接新春，邀请中国和加拿大音乐家共同演绎中西方经典乐曲 ，为促进中加文化交流发挥了积极作用。  2023“中西汇粹”新年音乐会由中国青年女指挥家崔琳涵执棒。 余瑞冬 摄李德伦音乐基金会由中国著名指挥家、音乐教育家李德伦之女李燕于2002年在加拿大创立 。该基金会主办 的“中西汇粹”新年音乐会迄今已举办16届。
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