【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题 ：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了 。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许 是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字 ，说的就 是像刘寿生这样 的人。
凌晨五点半 ，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为 的 是赶上一碗刚出锅 的“头脑” 。40多年来 ，刘寿生的早餐总 是与“头脑”相伴 。用他 的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿” 。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币。相比40多年前 的五毛三，价格在涨 ，量也在变 。“过去羊肉 的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块 ，让不少食客大快朵颐。
每天五点 ，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材 。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒 、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠 、细密 。多年来 ，这是王和茂必须亲力亲为 的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块，一碗“头脑” 的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪 的“老太原”们拿着号码牌 ，等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子 ，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉 ，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到 ，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒 ，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病 。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕 、煨面 、黄酒 、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病 ，且日益身强体壮。后来 ，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑” ，“清和元”的名字也 是从那时而来 。
从头一年的白露到第二年立春， 是喝“头脑” 的季节 ，也是78岁的李春生最忙 的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤” 的传承人 ，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作 。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个 是买票 的队，一个是取餐 的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店 ，传承着这门技艺 。
在王和茂 的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中 ，未来我还要多收徒弟 ，将它继续传承下去 。”(完)
国 是访问｜全球都在通胀 ，明年中国能稳住物价吗？****** 文/刘文文 今年以来，全球通胀高企 ，美欧等主要经济体CPI涨幅明显 。在此形势下，中国物价水平备受关注 。近日召开 的中央经济工作会议要求，突出做好稳增长 、稳就业、稳物价工作 ，及时有效缓解结构性物价上涨给部分困难群众带来的影响 。 当前中国稳物价 的成绩如何？较其他经济体有何差别？目前影响中国物价波动的国内外因素有哪些？如何预防这些因素 的潜在性冲击？  中新社国是直通车专访中国宏观经济研究院综合形势室主任 、研究员郭丽岩 ，就上述问题进行分析 。 现将访谈实录摘要如下 ： 中国稳物价成效显著 国是直通车 ：当前，全球性通胀越发严峻，尤其发达经济体通胀粘性特征愈发明显 。在您看来 ，当前国内外物价运行水平有何不同 ？与国外相比 ，中国稳物价的成绩如何？ 郭丽岩 ：在美欧等经济体通胀“高烧不退” 的背景下，中国持续稳定物价运行的努力与成效令全球瞩目 。1-11月份 ，中国CPI同比上涨2% ，持续运行在合理区间，剔除食品和能源 的核心CPI一直在1%左右的相对低位。 中国能够维持相对较低且基本稳定 的物价水平，在当前 是十分难得 的宏观经济治理绩效，这与美欧等经济体陷入高通胀甚至是恶性通胀形成鲜明对比。 今年以来 ，美欧等经济体 的CPI连创40年来的历史新高，虽然近期有所回落 ，但美国、英国、欧元区11月份CPI仍在7.1% 、10.7% 、10% 的高位运行 。此外，土耳其、阿根廷等新兴市场经济体更是出现了持续 的恶性通胀 。 国是直通车：今年以来 ，中国在保供稳价方面采取了哪些举措？取得了哪些成绩 ？ 郭丽岩：中国之所以能够保持物价基本稳定 的主要原因和经验 ，就 是坚持以人民为中心的发展思想 ，强化粮食 、能源产供储销体系建设，加大保供稳价工作力度，切实兜住兜牢民生底线 。 首先 是重要民生商品的保供稳价 ，不断完善价格调控机制 。压实“菜篮子”市长负责制 ，充分发挥地方工作主动性。在提升本地自主保障能力 的同时，促进产销衔接，强化主产区和主销区之跨区合作，共担保供稳价责任。产地采购 、道路运输、终端配送各环节保通保畅。健全成品粮油、猪肉 、北方城市冬春耐储蔬菜等储备并充实在库 ，增强储备调节能力。例如，9月份以来 ，连续多批次投放中央猪肉储备，并指导地方同步加大投放 ，促进价格向合理区间回归。 其次是基础能源的保供稳价，立足国情 ，以煤炭为“锚” ，构建保供稳价体系 ，有序释放煤炭优质产能 ，健全煤炭产供储销体系，完善煤电价格形成机制，强化市场预期管理，压实各部门、地方和企业保供稳价责任，有力维护了能源领域产业链供应链稳定运行。此外 ，今年阶段性调整价格补贴联动机制，降低启动条件 ，扩大保障范围 ，1-11月份 ，各地累计发放价格临时补贴50亿元左右，有效保障了困难群众基本生活。 国是直通车 ：在您看来，未来一段时间内，影响中国物价波动 的国内外因素有哪些 ？ 郭丽岩 ：客观而言，中国在稳物价方面也面临一些不稳定、不确定因素 ，主要 是外部输入性压力 。 尽管近期国际大宗商品价格有所回落，但部分品种仍在高位波动 。乌克兰危机仍在发酵，国际流动性环境发生变化 ，主要经济体利率、汇率变化快 ，国际市场部分区域能源 、粮食等供应缺口仍然较大，各种扰动因素交叠，供求基本面偏紧甚至供求错配的个别品种仍有阶段性反弹空间 。此外，受不利天气影响 ，蔬菜等食品价格可能出现阶段性波动。 中国稳物价底气能力增强 国是直通车：考虑到上述因素，您认为如何预防这些潜在冲击，防止未来物价发生大幅波动？今年中国物价整体水平将如何？能否有效控制通胀 ？ 郭丽岩 ：针对上述挑战 ，要时刻保持高度警惕，增强全链条全过程防范市场价格异常波动风险的能力。 就输入性因素而言，密切跟踪监测预警国际大宗商品市场动向与价格走势 。尤其是强化对国际油气 、粮食、黑色和有色金属等价格异常波动 的预警 ，加强对国内外主要期货和现货市场供求关系的联动分析 ，从而为国内分类施策和精准调控夯实基础。 就不利天气等突发事件而言，提升预警灵敏度和应急处置能力 ，压实“产供储销”全链条联动责任，强化跨区调运和余缺互济，协同运用各级各类储备进行更加精准的市场化调节 。 总体上看 ，当前稳定物价总水平的基础坚实 ，今年能够实现3%左右 的年度CPI预期目标，展望明年，稳物价 的底气和能力进一步增强 。 首先，中国经济长期向好的基本面没有变 ，产业体系韧性足，市场潜力空间大 ，能够对冲和化解不利冲击。 其次 是中国坚决不搞“大水漫灌”强刺激 ，能够为实体经济提供更有力和更高质量的支持 。 特别 是粮油肉蛋奶蔬果等重要民生商品保供稳价调控机制不断完善，调控能力不断提升 ，有底气、有能力保持物价总水平基本稳定 。
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