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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣 、鲜 、香。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
“歌剧回来了 ，凛冬消散迎接春天”******
在上海歌剧院会议室 ，前天刚抵沪的意大利歌剧导演马可·卡尼蒂，和中国导演杨竞泽对着全新制作的歌剧《波西米亚人》设计图纸进行热烈讨论。（上海歌剧院供图） ■记者 姜方 舞美设计图展开 ，舞台中景倾斜的塔楼顶仿佛梦回巴黎 ，而由几何图形分割而成的冰块，在灯光的照耀下折射出些许斑斓的科幻未来感 ；几位男演员们长袍或斗篷 的复古感造型 ，又提醒着观者这仍 是普契尼笔下的那部经典歌剧——在昨天 的上海歌剧院会议室 ，刚抵沪不足24小时的意大利歌剧导演马可·卡尼蒂，迫不及待地和中国导演杨竞泽对下月上演 的《波希米亚人》展开了热烈讨论 。 作为上海歌剧院2023年演出季开幕大戏、全新制作《波西米亚人》 的联合执导，历经整整一年 的线上沟通，如今终于在上海握手 、拥抱了。 “我回来了！意大利歌剧也回来了！”导演马可毫不掩饰自己的满心欢喜，“很高兴看到世界正在渐渐走出疫情的阴影，重回正常轨道。当下 ，重启歌剧 的国际合作非常重要，通过不同文化 的碰撞与沟通，艺术将会激荡出强大 的鼓舞人心 的力量 。”他认真地告诉记者：“面对疫情 ，我们所有人都 是斗士 ，当所有人心手相连去直面恐惧并毫无畏惧时 ，我们就一定能战胜凛冬 ，迎接春天。”而这份寓意 ，也将成为此版《波西米亚人》舞台上一个令人惊喜的“彩蛋” 。 七年前曾来过上海排演《茶花女》 的马可 ，将在接下来 的一个月里与上海歌剧院艺术家们深度合作，共创《波西米亚人》的同时，他也将在上海度过他 的第一个“中国年” 。“马可对中国戏曲很感兴趣 ，我准备带他去听听京昆演出，让他好好感受一下上海 的烟火气——大年三十来我家里包水饺、看春晚 ；春节期间逛逛上海的豫园，再一起去电影院看部春节档电影；参观一大会址、浦东陆家嘴金融区和滨江大道都得安排上……”上海歌剧院院长许忠悄悄“透露”了一连串 的精彩计划 。 歌剧回来了 ，爱 的火焰将点燃冰雪覆盖 的舞台 前天中午12点半，一架从罗马出发、经阿姆斯特丹转机至上海 的航班落地浦东T2 。马可·卡尼蒂和他 的助理弗雷德·桑塔布洛焦 ，在历经11个小时 的长途飞行后 ，顺利入关 。一看到前来接机 的上海工作人员，马可 的眼中有了笑意，朝前方比了个“剪刀手”，回应马可一行的是来自上海 的两大束鲜花。 原来由上海歌剧院与上海大剧院联合出品 的大型歌剧《波西米亚人》已筹备了近一年，眼看距离2月10日首演之日越来越近 ，获悉中国 的最新入境政策后 ，导演马可一行立刻改签了最近一班机票飞向东方，并在落地后立即与院方各业务部门开展工作，要求尽快正式投入《波西米亚人》的戏剧排练。 “这部全新制作 的歌剧背景设定在2220年的巴黎 ，整座城市都被冰雪所覆盖 。剧中贫穷的艺术家即使身处极寒环境，心中依然燃烧着爱的火焰 ！”马可的话语中满是对作品 的期许 。“艺术不死、爱情永恒。当1896年首演于意大利 的感人爱情故事，穿越时空来到2023年上海大剧院的舞台，这份初衷不会改变 。” “这次和马可联合执导 ，我们共同的心愿就 是让歌剧发光，让这门艺术能够活在当下 。”中方联合导演兼舞美、多媒体设计杨竞泽在舞美设计中用到了转盘 ，在长方体 的冰面造型前，一股寒意扑面而来。冰块是寒冷的 ，而艺术家 的热情与赤忱 ，足以融化一切坚冰，战胜一切困难。就像杨竞泽所感受到 的：“我在上海 的街头，可以看到很多特立独行的年轻人，他们让我对未来 、对上海这座城市充满期待 。” 焕新 的演出季让更多世界名家名团听到中国声音 “从2020年至今，我们与国际交流与合作 的步伐从未停止 。三年眨眼过去了 ，这一次马可·卡尼蒂应邀来沪 ，能感受到他十分看好中国 、看好上海的演艺市场，加上我们全面扎实 的前期工作，所以当大幕揭开时 ，我们都已经准备好了 。”许忠告诉记者，包括开幕大戏《波西米亚人》在内 ，上海歌剧院2023年演出季焕然一新。上海的观众也用期待已久的热情回馈演出季 的精彩——据最新消息 ，48小时内 ，《波西米亚人》《托斯卡》这两部剧目的票房销售已过50万元，演出票售出1600张。 凛冬已过大半，春天 的脚步越来越近。这个春天对歌剧院来说将是火热 的、繁花似锦的。许忠告诉记者，歌剧院今年国际化 的步伐会“快一点、再快一点”。其中包括携手上海大剧院与巴伐利亚国立歌剧院首度合作的瓦格纳歌剧《罗恩格林》将迎来中国首演 ；与德国埃尔福特歌剧院联合制作的《漂泊 的荷兰人》 、邀请国际优秀主创团队排演的《托斯卡》等合作剧目 ，都已经接连排上了日程表 。 上海歌剧院党委书记 、常务副院长赵蕾表示，今年春天开始，通过多维而深入 的国际合作，将让更多世界名家名团听到中国声音、看到中国实力，也让更多中国优秀艺术作品与文艺院团走上国际舞台 。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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