【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单 的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
数字赋能 功能拓展——南浔持续提升城乡寄递服务****** 深入推进快递业进村 ，构建城乡贯通、内外融合的现代快递物流网，对促进乡村振兴 、推动共同富裕意义重大 。湖州市南浔区以数字化改革为抓手 ，拓展融合多种服务功能 ，扎实推进城乡寄递公共服务均等化改革 ，城乡寄递服务水平和能效获得持续提升 。2021年 、2022年，该区连续两年承办全省邮政快递业“两进一出”工作推进会；2022年5月 ，作为全省城乡寄递公共服务均等化唯一试点承办现场会；南浔邮政管理局荣获2021年度全省邮政管理系统突出贡献集体奖。 “当前快递作为‘新开门七件事’之一 ，越来越成为城乡居民必不可少 的生活方式 。近几年，我区快递收派量平均以每年40%速度增长 ，但农村快递服务质效远不如城镇 ，广大农村仍然 是快递发展的薄弱区，推动城乡寄递公共服务均等化改革，通过一系列举措为农村居民打造舒适便捷的寄递服务 ，是现实趋势更 是民生实事。”南浔邮政管理局主要负责人说 。 数字化改革背景下，数字赋能成了南浔推进城乡寄递公共服务均等化改革最为显著的特点。该区以农村快递100%通达为目标，深植“管服融合”理念，开发“村易递在线”应用 ，联合国家邮政局发展研究中心合作开发“村邮助手”APP，运用数字技术 、优化寄递流程、构建指数模型，打造“快件追踪”“通达地图”“企业画像”“协同智管”四大应用场景，推动农村寄递“管”出效率 、“服”出便利 ，覆盖全区144个行政村（城镇规划区外）177个点位 、10个快递62个网点，在全省率先实现所有快递品牌100%进村。 在优化体系上，南浔着力探索农村寄递服务新路径 。目前 ，南浔正在加快建设一个区级邮政快递共配中心 、七个镇街快递园区、N个村级快递便民服务点（共富驿站） ，形成“1+7+N”的区、镇 、村三级寄递物流体系。在全省首创镇街快递网点园区化管理模式，推进乡镇末端网点标准化建设，可有效破解快递网点安全隐患多 、监管难等痛点 。 寄递服务如何助力共同富裕？南浔也在作出有效探索。在村级快递便民服务点全覆盖基础上 ，南浔以快递进村为链接，发挥快递引流作用，在农房集聚区、未来乡村等人流较大的区域大幅推广建设共富驿站 。共富驿站实行专人管理 ，进驻金融、通信 、商超、团购、招工等业务 ，充分发挥快递 、银行、通信等多方优势 ，打造以寄递服务为基础、综合服务全拓展 的农村集成服务新样板，实现群众就近办事“最多跑一次”。全区建成以双林镇七星桥村、练市镇荃步村等为代表的共富驿站28个。 改革出效率 。目前 ，南浔快递企业派件时间平均缩短0.5天/件 ，跨部门协同处理案件平均时间由3天缩短为1天 。农产品年均出村量20万余件 ，其中“快递+红美人”成为全区首个业务量超10万件的寄递服务农产品项目，“快递+淡水鱼苗”年业务量超3万件 。快递园区 、共富驿站纳入强村公司建设管理，快递营业网点租金成为村集体经济收入的重要来源。同时，快递园区 、共富驿站 的建设 ，带来一定的人流和物流，带动周边消费和服务，提供了卫生保洁、门卫、分拣等多个岗位 ，解决了村民就业，加上共富驿站带动农产品出村进城，实现助力1000余农户户均增收5000元以上。（达才金） 55世纪官方网站地图 |
