【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
第二届松花江冬捕文化节在吉林靖宇举行******
渔民们正在拉网 、收网。 谭伟旗 摄 中新网吉林靖宇1月10日电 (谭伟旗)10日，“中国·松花江旅游季”暨第二届松花江冬捕文化节在吉林省靖宇县举行 。冬捕、冰雪运动、年货大集等活动多姿多彩 ，让游客领略到了当地独具魅力的冰雪风光和东北 的纯朴风情。 当天 ，由鱼把头主持祭江仪式。遥祭长白山 、诵读祭文 、醒网 ，鱼把头带领渔民还喝上一碗壮行酒 。随着一声响亮的号子声 ，渔民们开始拉网、收网 ，一条条大鱼跃水而出 ，场面壮观 。 在靖宇县 ，当地的铁锅炖江鱼 、小鸡炖蘑菇 、猪肉炖酸菜等地道菜品深受游客喜爱；滑冰 、雪圈、雪地摩托 、UTV全地形车等各式可全民参与 的项目更为游客带来极佳 的冰雪体验 。 吉林省文化和旅游厅二级巡视员龙云飞表示 ，此次靖宇县举办的“中国·松花江旅游季”暨第二届松花江冬捕文化节活动 ，既是对吉林省冰雪节事活动的补充，也 是对吉林冰雪产品的完善 ，更 是优化提升靖宇百姓文化生活 的有力举措。 近年来，靖宇县率先打响松花江文旅品牌，成功举办“中国·松花江旅游季”系列活动，策划推出游船节、音乐节 、长白山寒地蓝莓节等特色主题节庆，进一步扩大了靖宇美景美食 的影响力，全面提升了靖宇文化旅游 的知名度和美誉度。 靖宇县位于吉林省东南部，长白山西侧，松花江干流途经靖宇县128余公里 ，流域面积3088平方公里 ，流经4个乡镇14个村屯，汇入河流15条 。松花江流域水质优越，两岸居民从古至今敬畏自然 ，生产生活的同时注重生态保护 ，因此松花江流域渔业发达。 另据记者了解 ，靖宇县将全力打响“心往长白山·松花江上游”旅游IP，繁荣发展“红、绿、金、银、蓝”五色旅游 ，加快推进松花江生态旅游风景区基础设施、东北抗联诞生地公园 、全国首家乡村供销集市、松花江民俗村、长白山神庙窑址恢复 、长白山植物园等项目建设，高标准开发“松花江三峡”，全面启动“吃住行游购娱”一船通旅游新业态 ，常态化举办年俗节、游船节、蓝莓节等特色文旅活动，着力打造具有当地特色 的松花江生态旅游经济带 。(完) 乐发IV彩票手机购彩大厅地图 |
