资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅 是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了) ,一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就 是重庆火锅的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” :吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料 的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜、香菜等 ,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ,正宗的重庆火锅底料 ,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格, 是重庆人 的发明 。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜 ,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒 ,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟 ,还要裹上油 ,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用,用餐环境 、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ,目前 ,小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
山西开展煤矿专项检查 责令停产整顿煤矿33座****** 中新网太原1月10日电 (吴琼)记者10日从山西省应急管理厅获悉 ,该省通报全省煤矿“一通三防”和机电管理专项检查情况 ,专项检查期间 ,各级部门检查煤矿共788座 ,责令停产整顿煤矿33座 。 2022年5月至11月,山西组织省、市 、县应急管理部门分别对辖区煤矿开展“一通三防”和机电管理专项检查,此次专项检查针对省内所有正常生产建设煤矿及各市 、县煤矿安全监管部门的监管情况,采用企业自查 ,市 、县全覆盖检查 ,省厅抽查的方式开展。 专项检查期间 ,省、市、县成立检查组102个 ,各级部门检查煤矿共788座 ,发现各类安全隐患和问题20722条。其中,重大隐患26条 ,责令停产整顿煤矿33座 ,责令局部停止采掘工作面24处 ,暂扣安全生产许可证23个 ,实施行政处罚5223.3万元 ,矿长累计考核计分111分 。 通报指出,此次专项检查发现 的问题和隐患主要表现为 :瓦斯防治基础工作不到位 ;瓦斯抽采管理不规范;防突措施落实不到位 ;现场管理工作不到位 ;安全监控系统运行不可靠 ;防灭火及防尘措施落实不到位 ;机电设备现场管理标准不高;供电系统运行不可靠 ,操作规程执行不到位。 通报要求,针对专项检查暴露出 的问题 ,各级煤矿安全监管部门要立足当前,积极督促煤矿企业及时整改、完善制度 、规范管理 ,认真分析问题,举一反三 ,进一步落实好“一通三防”和机电管理工作,确保安全生产。 同时,强化瓦斯抽采达标目标管理,严格落实综合防突措施 ,强化防灭火管理 ,健全完善机电管理机构 ,加强机电设备安全性能管理 ,切实保证供电安全可靠 。 各级应急管理部门要充分认识当前安全生产形势 ,进一步强化责任落实 ,加大监管执法力度 ,持续开展好安全隐患排查工作;对于重大安全隐患零容忍 ,对存在重大隐患的煤矿立即依法依规停产整顿和行政处罚;瓦斯治理不到位、通风系统不完善、供电系统不可靠等重大问题 的矿井立即停产整顿 ,并严肃处理 ;对瓦斯灾害严重、瓦斯防治能力不足 、瓦斯事故多发 的煤矿加强重点监控;对故意破坏监控系统 、不及时上传数据、对参数测定弄虚作假等行为的煤矿比照事故调查,并依法追究相关人员刑事责任。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |